Tacotalos de lengua de Res a la bizkaina Andres Burzaco.

Ciudad de México / México

Los abuelos de Andrés Burzaco eran de Bizkaia: él de Sestao, y ella de Trapagaran. Llegaron a México huyendo de la Guerra Civil. El abuelo era gudari, y en México se encargó de ayudar a los republicanos que fueron llegando al país. La abuela mantuvo a la familia tejiendo y vendiendo ropa. La diáspora vasca se juntaba en el Club Vasco y el Centro Vasco de Ciudad de México.

La abuela, además de tejer, cocinaba muy bien. Andrés conserva un cuaderno de recetas escritas de su puño y letra. A falta de pimiento choricero, su abuela utilizaba chile ancho y chile guajillo, sin semillas ni venas, para hacer la salsa vizcaína. Usaba solo la pulpa, quitándole el picante.

Su abuelo siempre deseó volver a Euskadi, pero murió antes que Franco. Muchos años después, Andrés trajo las cenizas de sus abuelos a Euskadi.

Y en todas esas vivencias se inspira esta receta.

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Receta Topa inspirada en esta historía

Disponible

Tacos de lengua de res en salsa bizkaina Burzaco

Desde el 26 septiembre al 31 diciembre

Disfrútalo en TOPA Sukaldería

S1:E8 1min

Tacos de lengua de res en salsa bizkaina Burzaco

Documental

Receta

Para la lengua: Dorar la lengua en una cazuela. Añadir las verduras picadas en juliana y pochar a fuego suave. Cuando haya pochado, añadir el vino blanco. Hervir hasta que evapore e incorporar los granos de pimienta. Cubrir con agua y dejar que hierva lentamente hasta que la lengua esté tierna. Más o menos 2 horas y 45 minutos. Pincharla para comprobar el punto de cocción. Sacar la lengua del caldo y una vez fría, reservar en cámara. Por otro lado, colar el caldo y reservar para hacer la salsa bizkaina.
Para el escabeche: Pochar la cebolla y la zanahoria en una cazuela, hasta que la verdura esté bien sudada. Añadir el resto de ingredientes secos y rehogar 1 minuto. Añadir el vino blanco y dejar reducir hasta quemar todo el alcohol. Añadir el aceite de oliva y cocinar el conjunto a fuego bajo durante 15 minutos. Añadir el vinagre, remover, retirar del fuego e infusionar durante 30 minutos. Rectificar de sal y reservar.
Para la lengua escabechada: Pelar la lengua y cortar en cubos de 2x2. Racionar en porciones de 150 gramos y meter la lengua en bolsa de vacío junto con el escabeche. Dejar escabechando al menos 24 horas.
Para la bizkaina Poner el aceite con los ajos a calentar. Añadir la cebolla roja cortada en juliana. Pochar a fuego lento una hora y media. Añadir el vino blanco y dejar evaporar. Añadir el brandy y flambear. Añadir el choricero y el ají panca y rehogar 10 minutos. Añadir el caldo y dejar hervir a fuego lento 1 hora. Seguido pasar por la thermomix y por un fino. Poner a punto de sal.
Para el rábano encurtido: Cortar el rabanito en rodajas finas, con la mandolina. Mezclar el resto de ingredientes y sumergir el rabanito en la mezcla. Meter en un tarro hermético. Los rábanos estarán listos en 5 horas. Conservar en cámara. Durarán 15 días, siempre y cuando el rabanito esté siempre sumergido en el líquido.
Para la cebolla roja encurtida: Cortar la cebolla en juliana. Mezclar el resto de ingredientes y sumergir la cebolla en la mezcla. Meter en un tarro hermético. La cebolleta estará lista en 2 horas. Conservar en cámara. Durarán 15 días, siempre y cuando la cebolla esté sumergida en el líquido.
Para la salicornia encurtida: Mezclar el agua, el vinagre y la sal y sumergir la salicornia en la mezcla. Meter en un tarro hermético. La salicornia estará lista en 2 horas. Conservar en cámara. Durarán 15 días, siempre y cuando la salicornia esté sumergida en el líquido.
ACABADO Y PRESENTACIÓN: Colar la lengua para retirar el exceso de escabeche. Poner la lengua junto con la bizkaina en una cazuela y calentar a fuego lento. Servir la lengua en una cazuela acompañada de 6 tortillas, un bol de encurtidos con tallos de cilantro y otro bol con 6 trocitos de lima.