Bocata de calamares en su tinta con salsa chimichurri Aguirre.

Rosario / Argentina

El padre de Itziar Aguirre era de Berriz. Su madre, de Azkoitia. Los abuelos paternos de Berriz y Bolívar. Los maternos, de Azkoitia y Astigarreta. La madre de Itziar estudió cocina, y vino a Euskadi a empaparse del recetario tradicional vasco. Regentó el restaurante de la Euskal Etxea de Rosario entre 1995 y 2020, y también el de la Euskal Etxea Laurak Bat de Buenos Aires de 1999 a 2004.

Itziar y sus hermanos crecieron jugando en la Euskal Etxea de Rosario. Tanto es así, que sus amigos decían que sus perros ladraban en euskera. Itziar empezó a trabajar en el restaurante familiar con 16 años. Estudió Cocina, Nutrición, hizo prácticas en Arzak y Azurmendi, y realizó su tesis sobre cocina vasca y nutrición. Actualmente regenta, en su Rosario natal, la taberna de pintxos “Trainera Cocina Vasca”.

Los Txipirones de su ama, heredados a su vez de su madre, y que sirvieron para conquistar al padre de Itziar, han inspirado esta receta.

On egin!

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Aguirre

Aguirre (en euskera Agirre) es un apellido con mucha historia. El linaje más antiguo se sitúa en Gipuzkoa. Ya en el año 850, caballeros de esta familia acompañaron al rey Ramiro I en la batalla de Clavijo. Se cree que etimológicamente proviene de la voz vasca ageri, que significa manifiesto, notorio, patente o descubierto. Eso hace pensar que fue un término común utilizado para denominar a casas que ocupaban un lugar dominante del terreno, que quedaban especialmente visibles y al descubierto. Se trata de un apellido relativamente abundante, y cuyo origen no puede ser trazado en un lugar concreto, ya que existe constancia de linajes familiares llamados Aguirre en decenas de pueblos de Euskadi.

Receta Topa inspirada en esta historía

Disponible

Bocata de calamares en su tinta con salsa chimichurri Aguirre.

Desde el 31 marzo al 31 mayo

Disfrútalo en TOPA Sukaldería

S1:E6 2min

Bocata de calamares en su tinta con salsa chimichurri Aguirre.

La sexta receta de Sukalderria se inspira en la historia familiar de Itziar Aguirre, y en una receta de su abuela materna, los Txipirones en su tinta, a través de la cual, su madre conquistó a su padre. Por lo tanto, sin esos txipirones, nada de esto hubiera pasado.

Documental

Receta

Ingredientes para 4 personas

Para la tempura;
100 gr de agua
160 gr de vodka
100 gr de harina
100 gr de harina de arroz
2,5 gr de bicarbonato
4 gr de sal
17,5 gr de azúcar
45 gr de tinta de calamar
Para el calamar;
½ kg de begi haundi limpio
Harina
Aceite de oliva
Para la cebolla caramelizada;
1kg de cebolla
200 gr de aceite de girasol
1 guindilla cayena
Para el tximitxurri rojo;
8 gr de pimentón dulce
4 gr de espelette
20 gr de ajo
50 gr de vinagre de sidra
200 gr de aceite de oliva
120 gr de tomate rama
120 gr de cebolla
Otros;
Rúcula
Zumo de lima
Ralladura de lima
Pan

1.- La tempura. En un bol mezclar todos los ingredientes con una varilla hasta obtener una mezcla homogénea.
2.- El calamar. Limpiar el begi haundi y trocear en tiras finas, como de 1 cm de grosor. Sazonar, pasar por harina y por la tempura y freír en aceite de oliva. Rallar lima sobre el calamar frito.
3.- La cebolla caramelizada. Caramelizar la cebolla a fuego bajo hasta que quede con un tono dorado.
4.- El tximitxurri rojo. Pelar los tomates. Juntar todos los ingredientes menos el aceite y triturar con el tourmix a máxima potencia hasta que quede una pasta fina. Añadir el aceite en forma de hilo para que emulsione.
5.- Acabado. Poner en la base del pan, una cucharada de cebolla pochada. Sobre esta, un puñado de rúcula. Aliñarla con una pizca de zumo de lima y sal. Poner unas tiras de calamar frito, dos cucharadas de tximitxurri y cerrar el bocadillo.