Costilla de chancho Echave.

Coronel Moldes / Argentina

Marita Echave fue una de las primeras personas que contactamos en 2019 para poner en marcha Sukalderria. Ella había publicado el libro Cocina vasca campesina, en el que recopilaba muchas elaboraciones que los vascos cocinaban en la Argentina de entonces. La entrevistamos, pero antes de poder interpretar y ofrecer su receta, la pandemia puso en pausa el proyecto.

Ahora que retomamos Sukalderria, teníamos claro que la suya debía ser la primera receta. Al volver a contactar con ella para comunicárselo, descubrimos que había fallecido en 2022.

Esta receta es un homenaje a Marita Echave y a la labor que realizó para divulgar la cultura y la gastronomía vasca en Argentina. Queremos agradecer la implicación de sus hijos Ana Luisa, Esteban y María José, y su prima María Celia Aguirre, que nos contaron su historia, y nos cedieron las fotos que la ilustran.

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Echave

“Etxa-behe”, traducido, “parte inferior de la casa”. Su origen parece estar en Gipuzkoa, con referencias en localidades como Eskoriatza, Aizarnazabal, Oñati, Zizurkil, Deba o Zumaia. En el actual término municipal de Uharte-Arakil (Nafarroa), existía un poblado medieval llamado Etxabe, que pudiera tener sus orígenes en la Edad del Bronce. Huarte se creó en 1355 con moradores que fueron forzados a abandonar las pequeñas aldeas de la zona. De hecho, en 1357 las autoridades derribaron las viviendas de Etxabe, para que sus habitantes no tuvieran más remedio que asentarse en Huarte. Actualmente se pueden ver las ruinas del viejo poblado y un bonito dolmen, llamado Aranzadi-Etxabe, que fue excavado en 1913 por Telesforo de Aranzadi y Florencio Ansoleaga.

Receta Topa inspirada en esta historía

Disponible

Costilla de chancho Echave

Desde el 1 diciembre al 31 enero

Disfrútalo en TOPA Sukaldería

S1:E4 2min

Costilla de chancho Echave

Vuelve Sukalderria, y lo hace con un homenaje a Marita Echave, gran divulgadora de la gastronomía vasca en Argentina que falleció en 2022. El equipo de Topa reinterpreta una receta que se incluye en su libro Cocina vasca campesina. Una de las recetas favoritas de sus hijos.

Documental

Receta

Ingredientes para 4 personas

½ cabeza de ajos.
3 ramas de tomillo.
1 costillar de cerdo.
1 kg de vaina Kenia (chauchas).
3 kg de pimientos del piquillo.
1 l. de caldo del día.
Xantana.
Tomillo limón.
Bicarbonato.
Sal.

Cortar el costillar en 3 tiras.
Hornear en horno mixto a 80º durante 8 horas.
A la hora de asar, colar el jugo, llevarlo al fuego y dejar reducir hasta que haya conseguido una textura buena para glasear la pieza.
Asarla en la parrilla.
Poner una cazuela con abundante agua a hervir. Añadir la sal y una cucharada de bicarbonato. Cocer las vainas durante 4 minutos. Sacar las vainas de la cazuela y ponerlas en agua con hielo.
Cubrir los pimientos con aceite de girasol y meter en el horno a 120º C durante aproximadamente 2 horas o 2 horas y media.
Comprobar que los pimientos están listos para su secado, en caso de no ser así, mantener en el horno durante el tiempo que sea necesario.